Bouillabaisse

Die Bouillabaisse ist eine Fischsuppe und eine Spezialität der südfranzösischen Küche, die besonders mit Marseille verbunden ist. Sie ist eine sehr schmackhafte Vorspeise, die aber auch als Hauptspeise eine gute Figur macht. Der Ursprung der Bouillabaisse liegt wie so oft in der Verwertung von Speiseresten, in diesem Falle von Fischresten, die von den Fischern nicht auf den Märkten verkauft werden konnten. Daher werden für die klassische Bouillabaisse auch bis zu sieben unterschiedliche Fischsorten verwendet die dann einfach mit heißem Wasser übergossen und so gegart wurden. Die große Anzahl Fischarten trägt wesentlich zum Geschmack bei, ihr könnt aber für eure Suppe getrost auch zwei bis drei Arten verwenden. Aufgrund des südfranzösischen Einflusses werden oft Mittelmeerfische verwendet. Mittlerweile ist die Bouillabaisse durch viele Küchen gewandert und hat insbesondere auch in der gehobenen Gastronomie eine spürbare Veredelung bekommen. Anstelle von Wasser wird nun ein fein gewürzter Gemüsesud und ein Fischfond zum garen der Fischeinlage verwendet. Wenn ihr zusammen in der Küche diese leckere Fischsuppe kocht, werdet ihr also sicherlich etwas schmackhafteres zubereiten als es früher einmal die Fischer auf dem Teller hatten. Das Rezept gibt es natürlich wieder zum gemeinsamen Kochen für zwei Köche.

Bouillabaisse
Bräter_LeCresuet

Zubereitung der Bouillabaisse

Zutaten:

600g Fischfilet (küchenfertig und entschuppt, bspw. Rotbarbe, Meeräsche, Knurrhahn, Petersfisch, Kabeljau oder Steinbeißer)
2 große Zwiebeln
100g Staudensellerie
100g Fenchel
(etwa 15 Safranfäden)
40ml Vermouth
4 Tomaten
1 Knoblauchzehe

Zutaten:

1 Lorbeerblatt
6 TL gehackte Petersilie
800ml Fischfond
Salz, Pfeffer

1 Bräter ( bspw. Le Creuset)

Koch 1

  1. Die Fischfilets waschen, trockentupfen und noch vorhandene Gräten entfernen (gut zu erfühlen, wenn man mit dem Finger das Rückrat entlangfährt, mit einer Pinzette herausziehen)
  2. Die Tomate häuten. Hierzu setzt ihr heißes Wasser auf und schneidet parallel die Tomaten kreuzförmig ein. Die eingeritzten Tomaten dann mit dem heißen Wasser ausgiebig überbrühen, ggf. kurz in das Wasser legen bis die Schale sich zu öffnen beginnt. Dann kalt abschrecken. Die Tomatenhaut lässt sich nun mit einem Messer leicht abziehen.
  3. Tomaten vierteln, entkernen und dann in kleine Würfel schneiden.
  4. Wenn Koch 2 das Gemüse aufgekocht hat, die Tomatenwürfel hinzufügen und durchrühren.
  5. Den Fisch auf das Gemüse legen.
  6. Den Fisch mit Salz und Pfeffer würzen. Das Lorbeerblatt zerbröseln und zu dem Fisch geben.
  7. Den Fischfond eingießen und alles bei mittlerer Hitze offen für etwa 10 Minuten garen.

Koch 2

  1. Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden.
  2. Staudensellerie putzen und die harten Fäden abziehen. Dann in Scheiben schneiden
  3. Den Fenchel putzen, die Knollen halbieren und den Strunk herausschneiden. Dann in Scheiben schneiden
  4. In einem mittelgroßen Topf etwas Öl erhitzen und die Zwiebeln gemeinsam mit dem geschnittenen Gemüse andünsten. Wenn ihr Safran benutzen wollt, diesen nun hinzugeben.
  5. Mit Vermouth ablöschen und kurz aufkochen lassen, dann den Topf beiseite stellen.
  6. Die Knoblauchzehe schälen und in kleine Würfel schneiden. Auf den Fisch geben.
  7. Die Petersilie waschen und hacken. Etwa 6 TL zu dem Fisch geben.

Tipp: Die Bouillabaisse ist so geschmackvoll, dass eine einfache Beilage wie beispielsweise ein ofenwarmes Baguette mit selbstgemachter Kräuterbutter völlig ausreicht.




2016-10-19T16:12:32+00:00 Mai 1st, 2015|Alle Beiträge, Fisch, Vorspeisen und Suppen|1 Comment

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