Ragout Fin

Am heutigen Feiertag wollten wir mal etwas ganz feines kochen. Was kann es da besseres geben, als Ragout Fin! Dieses leichte Gericht passt heute einfach perfekt zu dem schönen Sommertag. Ragout Fin wird in unseren Gegenden meist als Vorspeise gegessen. Zusammen mit einem frischen Salat kann Ragout Fin aber auch problemlos als Hauptgang seviert werden. Das „feine“ Ragout  war eine der klassischen Vorspeisen in deutschen Restaurants ab Mitte des letzten Jahrhunderts. Auch zu privaten Anlässen, insbesondere an Feiertagen gab es häufig Ragout Fin. Anders als der Name es vermuten lässt, ist das Ragout Fin kein französisches Gericht sondern stammt aus der deutschen Küche. Vermutet wird, dass der „feine“ französische Name etwas über die ursprüngliche Intention des Gerichtes hinweg täuschen sollte, nämlich (wie so oft) die Speisereste des Vortages zu verwerten. So wurde anfangs beinahe alles was in anderen Gerichten nicht verwertet werden konnte – Innereien, Ohren, Schnauzen, .. – als Zutaten verwendet. Aber keine Sorge, das haben wir bei uns nicht verarbeitet! Mit der Zeit verschwanden zum Glück diese eher exotischen Zutaten und es wurde mehr und mehr feines Geflügel und Kalbsfleisch verwendet. Heute gibt es Ragout Fin im Supermarkt auch aus der Dose zu kaufen. Das ist natürlich kein Verlgeich zu einem selbstgemachten Ragout Fin! Die weiße Sauße des Ragout Fin hat so einige Besonderheiten, die wir euch in unserem Rezept für zwei Köche genau erklären. Nur die Königspasteten haben wir nicht selber gebacken, das wäre dann die absolute „Königsdisziplin“. So macht das Gericht schon optisch einiges her und auch der Geschmack ist wirklich köstlich.

Da wir länger kein Ragout Fin mehr gegessen haben, mussten wir diesen Klassiker der deutschen Küche einfach mal wieder zusammen kochen. Dabei haben wir uns natürlich auch für ein Ragout ohne Innereien entschieden und setzen lieber auf etwas feinere Zutaten. Das Rezept für Ragout Fin gibt es wie gewohnt wieder zum gemeinsamen Kochen.

Ragout Fin_k

Zubereitung des Ragout Fin

Zutaten:

6 Blätterteigpasteten
800 ml Hühnerbrühe
1 Zwiebel
500 g Kalbfleisch aus der Keule oder Hähnchenfilet
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
1/2 TL Pfefferkörner
Pfeffer, Salz, Zucker
50 g + 1 EL Butter
50 g Mehl
200 g Schlagsahne
4-6 EL trockener Weißwein
einige Spritzer Zitronensaft und Worcestersauce
2 Schalotten
200 g Champignons
6 Blätterteigpasteten (150 g)

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Koch 1

  1. Champignons putzen und in kleine Würfel schneiden.
  2. Die Schalotten schälen und fein würfeln.
  3. 800 ml Hühnerbrühe im großen Topf aufkochen lassen und im Topf Koch 2 bereit stellen.
  4. Mehlschwitze zubereiten: Dafür 50 g Butter in einem großen Topf erhitzen.
  5. Mehl nach und nach hinzufügen und unter Rühren goldgelb anschwitzen. Dann die Brühe von Koch 2 hinzufügen und mit einem Schneebesen glatt in die Mehlschwitze einrühren so dass keine Klümpchen entstehen.
  6. Sahne hinzufügen.
  7. Soße für das Ragout fin unter Rühren aufkochen und ca. 5 Minuten köcheln lassen.
  8. Mit Wein, Zitronensaft, Worcestershiresauce, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
  9. Wenn Koch 2 das Fleisch und die Champignons hinzugefügt hat, das Ragout fin noch einmal abschmecken.
  10. Wenn Koch 2 die Pasteten erwärmt hat, das Ragout fin in die Blätterteigpasteten füllen und die Deckel auflegen.

Koch 2

  1. Die Zwiebel schälen und fein würfeln, dann erst mal beiseite stellen.
  2. Fleisch für das Ragout fin waschen.
  3. Fleisch (am Stück!) zusammen mit der Zwiebel sowie Lorbeer, Nelken, Pfefferkörnern und Salz in die Hühnerbrühe von Koch 1 geben und zugedeckt bei schwacher Hitze 1-1 1/4 Stunden leicht köcheln lassen.
  4. Fleisch für das Ragout fin herausnehmen. Wenn es abgekühlt ist, das Fleisch in kleine Stücke schneiden.
  5. Brühe durch ein Sieb abgießen und 3/4 Liter abmessen und Koch 1 für die Mehlschwitze geben.
  6. 1 EL Butter für das Ragout fin in einer Pfanne erhitzen. Champignons darin ca. 3 Minuten anbraten. Schalotten für das Ragout fin kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  7. Das Geflügel- / Kalbsfleisch gemeinsam mit den Champignons unter die Soße von Koch 1 heben.
  8. Alles zusammen bei schwacher Hitze 2-3 Minuten erhitzen.
  9. Für das Ragout Fin die Deckel aus den Blätterteigpasteten mit einem spitzen Messer herauslösen.
  10. Pasteten und Deckel im heißen Backofen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: Stufe 3) 3 Minuten aufbacken.

Hinweis: Den Blätterteig kann man auch selber machen. Da dies aber einen sehr großen Aufwand darstellt und Blätterteigtaschen aus dem Supermarkt ganz hervorrangend sind, stellen wir die Pasteten nicht selber her.




2016-10-19T16:12:31+00:00 Juni 4th, 2015|Alle Beiträge, Fleisch, Hauptspeisen|0 Comments

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