Espresso-Custards mit karamellisierten Beeren

Wir haben Espresso-Custards für euch ausprobiert, ein leichtes Dessert mit Früchten, das perfekt zum gemeinsamen Kochen ist. Custards oder besser bekannt als Englische Creme oder Crème Anglais ist eine Süßspeise vornehmlich aus Eigelb, Zucker und Sahne. Sie erinnert in ihren Grundzutaten an den italienischen Klassiker Zabaglione / Zabaione, ist allerdings komplett ohne Alkohol. Die Crème Anglais ist wie die Zabaione eines der Grundrezepte der gehobenen Dessertküche. Der englische Begriff Custard ist im angelsächsischen Sprachraum etwas weiter gefasst, die Creme wird hier häufig auch als Grundlage für andere Süßspeisen wie Eiscreme, Vla oder vergleichbares verwendet. Die Espresso-Custards werden in einem Wasserbad „gekocht“ und anschließend möglichst gestürzt. Wir verwenden hierfür einmal mehr unsere Muffin-Form die sich mal wieder als vielseitiger Helfer in der Küche erweist.

Zubereitung der Espresso-Custards mit karamellisierten Beeren

Zutaten:

für die Custards:
150g Zucker
50ml Espresso
1 Vanilleschote
30g Espressobohnen
300ml Sahne
4 Eigelbe (Größe L)
1 Ei (Größe L)

Zutaten:

für das Topping:
100g Brombeeren
100g Himbeeren
100g Blaubeeren
20g Zucker
20ml Creme de Cassis
Zitronensaft einer halben Zitrone

Koch 1

Espresso aufsetzen und dem Karamell von Koch 2 hinzufügen
4 ofenfeste Porzellanformen bereitstellen. (Hier eignet sich auch eine Muffinform. Unbedingt vollständig einfetten, da sich sonst später das Karamell nur schwer herauslöst)
Die Vanilleschoten längs aufschneiden und das Mark ausschaben.
Die Espressobohnen grob zerkleinern (zerklopfen), nicht zu fein. Anschließend in einer Pfanne leicht ohne Zugabe von Fett anrösten.
Die Creme vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen
Eine Auflaufform bereitstellen und den Ofen auf 110° Umluft aufheizen. Die Förmchen mit der Creme in die Auflaufform stellen. Die Auflaufform zu etwa 2/3 mit Wasser füllen. Die Auflaufform samt Creme-Förmchen für 60-70 Minuten im Ofen lassen. Anschließend abkühlen lassen.
Während Koch 2 die Brombeeren anbrät, die Custards aus den Förmchen holen und auf einem Teller anrichten.

Koch 2

100g Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Die Temperatur nicht zu hoch einstellen um Anbrennen zu vermeiden.
Nachdem Koch 1 den Espresso hinzugefügt hat, alles glattrühren bis ein flüssiger Sirup entsteht. Den Sirup in die von Koch 1 bereitgestellten Förmchen gießen. Anschließend kaltstellen
Während Koch 1 die Espressobohnen anröstet, die Sahne, die Vanilleschoten und das Mark sowie den restlichen Zucker hinzugeben
Nachdem die Creme 10 Minuten ziehen konnte, die Eigelbe und das Ei hinzugeben. Alles verquirlen und durch ein feines Sieb passieren. Dann die Creme auf den abgekühlten Sirup in den Förmchen geben.
Wenn die Creme aus dem Ofen kommt, die Brombeeren waschen. Butter in einer Pfanne zergehen lassen und die Brombeeren darin leicht anbraten. Den Thymian hinzugeben und alles kurz durchrühren. Dann den Zucker dazugeben und schmelzen lassen. Anschließend mit der Creme des Cassis die Brombeeren kurz glasieren.
Die glasierten Brombeeren über die Custards geben. Mit den Heidelbeeren und Blaubeeren garnieren. Natürlich eignen sich auch andere Früchte als Garnitur.

Tipp: Die Karamellcreme am Boden der Formen ist eine super leckere Sauce für die Espresso-Custards. Diese anschließend über die garnierten Custards und Beeren geben.